Kako je proizvođač automobilskih guma postao vodič za poguzije

Kakva je veza između savršeno pripremljene hrane i automobilskih guma? Naizgled, riječ je o potpuno besmislenoj poveznici. Krenemo li od vizualnih asocijacija, ne postoji nijedno jelo koje bi izgledom asociralo na pneumatike. Kad je u pitanju miris – teško da postoji iko kome će miris gume probuditi apetit. Ako uzmemo okus i teksturu hrane, možda za neki kulinarski debakl možemo reći kako je neukusan ili za žvakanje zahtjevan poput gume, ali mjesto gdje se kulinarsko savršenstvo susreće sa industrijom automobilskih guma je ipak negdje drugo.

Riječ je o famoznom gastronomskom vodiču kojeg već skoro stotinu godina izdaje francuski proizvođač automobilskih guma Michelin. Godine 2026. navršit će se tačno stoljeće otkako Michelin restoranima koji polože ispit kod njihovih inspektora dodjeljuje prestižne zvjezdice, ali do toga nije došlo tek tako.

Naime, na samom početku dvadesetog stoljeća – 1900. godine – braća Andre i Edouard Michelin su u Parizu tražila način na koji će poboljšati prodaju guma za automobile nakon što su ušli u taj segment gumarske industrije. Najbolje do čega su došli bila je ideja da štampaju automobilističke mape u kojima će biti naznačena mjesta gdje se može natočiti gorivo, otkloniti kvar na automobilu, spavati i naravno – jesti.

Računica je bila jednostavna. Što više ljudi budu putovali, to će na cestama biti više automobila, a ako bude rasla potražnja za automobilima, logično je da će se prodavati i više onoga na čemu oni krstare cestama, odnosno – guma! Tako je stvoren Guide Michelin, odnosno Michelinov vodič koji je nudio informacije za vozače, ali u to vrijeme još uvijek nije označavao bilo šta što bi imalo veze sa prestižom u gastronomiji.

Početak ere u kojoj će brand braće Michelin zauvijek asocirati na ukusne zalogaje veže se upravo za spomenutu 1926. godinu i uvođenje inovativnog koncepta ocjenjivanja restorana. Braća su unajmila inspektore koji će anonimno posjećivati restorane i dodjeljivati im preporuke u vidu zvjezdica. Jedna zvjezdica u Michelinovom vodiču označavala je mjesto na kojem se vrijedi obavezno zaustaviti, dvije su značile da zbog hrane u određenom restoranu isplati i skrenuti sa planirane rute, a najprestižniji restorani su bili ocjenjivani sa po tri zvjezdice, odnosno preporukom da zbog onoga što oni imaju ponuditi vrijedi krenuti na poseban put.

Ova se kategorizacija u principu na sličan način tumači i danas, a inspektori i dalje rade svoj posao, ocjenjujući restorane na osnovu pet kriterija. Prvi je kvalitet sastojaka, drugi je vještina pripreme, a treći kriterij je osobnost samog chefa prikazana kroz ponudu. Osim toga, ocjenjuju se i odnos cijene i kvalitete, kao i konzistentnost u pripremi ocjenjivanih specijaliteta, budući da se ocjena ne dodjeljuje na osnovu jedne inspekcije nego prema razrađenoj i zahtjevnoj metodologiji koja se primjenjuje tokom relativno dužeg perioda.

Danas Guide Michelin ima preporuke za preko tri hiljade restorana, lista se ažurira svake godine a na onoj za 2024. godinu ima svega 145 restorana sa tri zvjezdice. Među njima se nalazi samo jedan restoran sa područja bivše Jugoslavije – restoran Hiša Franko u Sloveniji, u mjestu Kobarid na putu prema Udinama. Hiša Franko je na Michelinovu listu ušla 2020. sa dvije zvjezdice, a u zadnja dva izdanja ima tri, kao i dodatnu „zelenu zvjezdicu“ za okolinsku održivost.

Uz ovaj restoran, Slovenija ima još jedan sa dvije i osam njih sa po jednom zvjezdicom, dok je u Hrvatskoj Michelinovim zvjezdicama okićeno jedanaest restorana – jedan sa dvije, a deset sa po jednom zvjezdicom. Nedavno je objavljeno kako će se na listi za 2025. godinu naći i dva restorana iz Srbije, dok – prema dostupnim podacima – za Bosnu i Hercegovinu još nije vršeno istraživanje, iako gastronomski potencijal i raznolikost naše zemlje sigurno ostavljaju dovoljno prostora za pokoju zvjezdicu u budućnosti.

Inače, ove zvjezdice nisu samo pitanje časti, ponosa i priznanja za dugogodišnju posvećenost pripremi jela, nego imaju i konkretan finansijski efekt. Jedan od najcjenjenijih svjetskih chefova, pokojni Joël Robuchon koji je sa svojim restoranima širom svijeta zaradio čak 32 zvjezdice, rekao je kako jedna zvjezdica donosi rast prometa od 20 posto, dvije podižu promet za 40 posto, dok tri znače udvostručenje posla. Naravno, sve to pod pretpostavkom da se rejting zadrži, budući da osim poboljšanja imidža, povećanja prometa i medijske pažnje, Michelinove zvjezdice donose i povećana očekivanja, kao i obavezu održavanja kontinuiteta jer izgubljene zvjezdice nisu nimalo dobra preporuka.

Sve ovo nije moglo proći i bez određenih kontroverzi. Tako se često može čuti kako se u Michelinovom sistemu favorizira europska kulinarska tradicija, naročito ona francuska, dok kuhinje drugih kultura ostaju po strani. Isto tako, anonimnost inspektora možda u očima javnosti čuva njihovu nezavisnost ali restorateri često dovode u pitanje nepristranost i objektivnost njihovih zaključaka.

Ipak, sve u svemu, Michelinov vodič već skoro cijelo stoljeće opstaje kao najpoznatiji orijentir u kulinarskoj izvrsnosti. Vremenom su se pojavile druge, detaljne auto-mape koje su se čuvale u pretincima automobila i koje su mogle pružiti informacije o putevima, stajalištima i restoranima, ali su samo vodiči sa nacrtanim Bibendumom, kako se zove poznata Michelinova maskota, davali informacije i o tome gdje je hrana najbolja.

Danas, u doba satelitskih navigacija, Google i razne aplikacije nam mogu dati informacije koje idu puno dalje od onog što su braća Michelin mogli i sanjati, ali su njihove zvjezdice i dalje sinonim za prestiž u ugostiteljstvu. A uz to, prodaja guma cvjeta – Michelin je i danas, 125 godina nakon ulaska u ovaj posao u samom svjetskom vrhu dobavljača pneumatika, često se smjenjujući na prvom mjestu sa japanskim Bridgestoneom. Čini se kako je vizija braće Michelin bila pravi recept za uspjeh, i recept koji ih je učinio vječnim chefovima autoindustrije.